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瞎折腾系列之返璞归真——烟熏鸭(鸡)腿

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发表于 2020-3-2 21:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 zhouyi000410 于 2020-3-2 23:29 编辑



今年过年响应国家号召,窝在家里,闲来无事,想着咱也不会啥啊,就折腾吃吧,从凉皮,油条,包子,蛋糕,到鸡鸭鱼肉全部倒腾了一遍,临了发现我还是最喜欢这款烟熏鸡鸭腿,所以整理整理分享给大家。


烟熏食物自古就有,口味独特,做法和种类繁多,涵盖了鸡鸭鱼肉,蔬菜,干货等,代表一点有猪耳,猪心,猪肝,整鸡,整鸭,肘子,百叶干豆腐等等,可谓是万物皆可 熏,而熏料也五花八门,有甘蔗熏,果木熏,果壳熏,糖熏等等等等。。。。。


我呢就选择了一个相对家里比较好取材,也好操作的方法,糖熏,至于食材的选择,我选了鸭边腿和鸡边腿。、


原因么,那就是我年前一分没剩,年后又一分没挣,折腾了一个月,所剩无几,所以鸡鸭肉是最好的选择,首先对比猪肉,价格实在是便宜了很多,鸭边腿我们这里超市6.5元一斤,鸡腿9.5元,据说批发的话价格能到达5元左右哦,可谓实惠至上,至于营养来说嘛两条腿的比四条腿的好,再谈口感,鸡腿啥的应该也没多少人不爱吃吧。。。额!!好像跑题了。。。汗哒哒


言归正传,这次的熏鸭腿虽然做法不难,但准备的东西还是蛮多的(主要是香料),我先罗列一下吧
鸡鸭边腿三个,粗盐(我买的超市泡菜盐2元一包)(没有的话普通盐即可),八角,花椒,香叶,桂皮,(香料可以超市买一包全香料,里面啥香料都有 3元左右一包)料酒,胡椒粉,白糖,红糖,茶叶(普通红茶,绿茶都可以,土豪的话龙井,碧螺春啥的随意哈),大米,橘子皮(橙子皮,柠檬皮都可以),干桂圆(带果香的壳都可以,当然没有的话也不要紧),无涂层不锈钢或铁锅一个。(烟熏的话锅不容易洗所以无涂层的最好,不粘锅会洗坏的)


好了 下面开始做吧。。。先成品图一张镇楼


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首先我们吧鸡鸭腿洗干净,不喜欢油的可以去一下油脂,然后放着滤一下水。


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粗盐里放入,少许八角,香叶,桂皮和一把花椒。


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放入锅内,干炒至盐微黄,香气扑鼻后放入碗中稍微凉一下。


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给鸡鸭腿用盐香料来一个全身细致的spa,因为鸭腿比较膻,可以再加入一些料酒和胡椒粉,然后腌制20-30分钟左右。(时间不要过久,会太咸的)


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20分钟后,洗净,备用。


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锅里放入冷水,鸡鸭腿冷水下锅,放入刚刚用剩下的香料和盐,葱姜,料酒。


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大火烧开后立即转小火,煮15分钟,看鸡鸭腿大小,大的话20分钟左右。


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乘着在煮鸡鸭腿的时间我们来准备一下熏料,首先用锡纸做一个小托盘,防止烟熏的时候,熏料全部粘在锅里。


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在锡纸底部依次放上白糖和红糖,比例一半一半吧,喜欢颜色深一点的就红糖多一点,喜欢淡一点的就白糖多一点,然后再白糖上撒上大米,茶叶,桂圆壳捏碎撒在上面,最后放上干净的橙子皮(家里没有桔子)。


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煮好的鸡腿捞出,放在厨房纸上,稍微凉一下,让表皮稍微干一下水分。


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洗干净锅后,放入锡纸,在锡纸上放上烤架,再放上鸡鸭腿,带皮的一面朝上,如果朝下的话熏出来会有烤架的印子哦。


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重要的一步来了。。先用餐巾纸堵住锅盖上的小孔,开中小火。。。全程中小火哦,然后等着锅子慢慢热起来,让热气熏出果皮的香气。


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接着糖开始慢慢融化冒烟,一定不能心急,中小火熏哦。


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等到锅里充满烟。烟从锅边开始冒出的时候关火。


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关火后闷五分钟左右,看到鸡鸭腿表皮变成自己想要的颜色后,开盖。


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这样呢一份香味独特,汁水充盈,口感嫩滑有弹性的熏鸡鸭腿就做好了,因为成品图放到了上面,这张图是上次做的。。。顺带熏了个干豆腐。很不错的哦。


各位坛友,如果有条件的,可以在熏料理再加一点甘蔗碎。。香味会更好,当然了,熏其他的食材和鸡鸭腿是一样的。。毕竟万物皆可熏嘛。


最后还是老样子咱们提一下重点。
1:腌制鸡鸭腿20至30分钟左右,可根据口味适当延长和缩短。
2:煮的时候需要翻动的时候注意不要弄破表皮影响美观。
3:熏的时候全程中小火慢熏,千万不要心急开大火。
4:当烟充满锅子,从锅盖边溢出时,立马关火,闷五分钟左右。
5:不可熏制时间太长,不然表皮会发苦。6:一定要做锡纸盘哦,不然熏料糊了粘在锅上,能洗到怀疑人生。。哈哈哈(切记不要用不粘锅,干烧加洗会坏的哦)

ps: 最近鸡蛋掉价了。。。一不小心买多了,无奈做了点咸鸡蛋。。。到时候如果好吃,我再来和大家分享


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评分

1

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发表于 2020-3-3 23:56 | 显示全部楼层
敢问 橙子皮的作用是?提味?

点评

对的 桔子皮 橙子皮 荔枝壳 桂圆壳等都是让烟熏里增加果香味道  详情 回复 发表于 2020-3-4 00:07
 楼主| 发表于 2020-3-4 00:07 | 显示全部楼层
大胖鸟 发表于 2020-3-3 23:56
敢问 橙子皮的作用是?提味?

对的  桔子皮  橙子皮 荔枝壳 桂圆壳等都是让烟熏里增加果香味道

点评

恩 学习了 感觉也有点过滤的作用  详情 回复 发表于 2020-3-8 15:52
发表于 2020-3-4 13:39 | 显示全部楼层
我估计我得折腾一白天时间才能做这个 还不定做成什么样 主要弄不好就白瞎了

点评

。。。。。。。。。这折腾不了一天。。  详情 回复 发表于 2020-3-4 19:48
 楼主| 发表于 2020-3-4 19:48 | 显示全部楼层
飞天神猪 发表于 2020-3-4 13:39
我估计我得折腾一白天时间才能做这个 还不定做成什么样 主要弄不好就白瞎了

。。。。。。。。。这折腾不了一天。。

点评

主要你这是高手,各种备料都全,你算吧,准备材料,还得买橙子,家里锡纸也没有,然后处理鸡腿,diy锡纸,各种材料还得摆上 这些估计就得小半天 这要是弄废了就完了  详情 回复 发表于 2020-3-6 13:59
发表于 2020-3-5 22:47 | 显示全部楼层
在家里做熏制的还是难度有点大 主要是水平不行 火候掌握不好

点评

中小火让它慢慢起烟,充满锅烟沿边溢出即关火,,闷5-6分钟即可。。。  详情 回复 发表于 2020-3-6 20:41
发表于 2020-3-6 13:59 | 显示全部楼层
zhouyi000410 发表于 2020-3-4 19:48
。。。。。。。。。这折腾不了一天。。

主要你这是高手,各种备料都全,你算吧,准备材料,还得买橙子,家里锡纸也没有,然后处理鸡腿,diy锡纸,各种材料还得摆上 这些估计就得小半天

这要是弄废了就完了

点评

不一定非要橙子皮的啦。。。没有啥都不放也可以啊。。。就大米,白糖,茶叶。。。来点八角 香叶啥的都可以的。。。锡纸我倒是感觉蛮有必要的。,。除非你有不用的铁锅,,也不心疼。。。全程中小火起烟,,应该问题  详情 回复 发表于 2020-3-6 20:38
 楼主| 发表于 2020-3-6 20:38 | 显示全部楼层
飞天神猪 发表于 2020-3-6 13:59
主要你这是高手,各种备料都全,你算吧,准备材料,还得买橙子,家里锡纸也没有,然后处理鸡腿,diy锡纸 ...

不一定非要橙子皮的啦。。。没有啥都不放也可以啊。。。就大米,白糖,茶叶。。。来点八角 香叶啥的都可以的。。。锡纸我倒是感觉蛮有必要的。,。除非你有不用的铁锅,,也不心疼。。。全程中小火起烟,,应该问题不大。。这不容易翻车,。  掐好时间。。。。锅里充满烟就关火。。。闷5至6分钟。。感觉不太容易翻车。。。。
另外 重点是便宜啊。。。。鸡鸭边腿老便宜了,。,,比猪肉划算多了,,,哈哈哈哈

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感谢 教程,昨天在家里尝试了一次 成功了  详情 回复 发表于 2020-4-5 11:28
 楼主| 发表于 2020-3-6 20:41 | 显示全部楼层
SanJi88 发表于 2020-3-5 22:47
在家里做熏制的还是难度有点大 主要是水平不行 火候掌握不好

中小火让它慢慢起烟,充满锅烟沿边溢出即关火,,闷5-6分钟即可。。。
发表于 2020-3-8 15:52 | 显示全部楼层
zhouyi000410 发表于 2020-3-4 00:07
对的  桔子皮  橙子皮 荔枝壳 桂圆壳等都是让烟熏里增加果香味道

恩 学习了  感觉也有点过滤的作用
发表于 2020-3-8 16:31 | 显示全部楼层
必须收藏,这个方法学会了可以做很多东西

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确实。。。万物皆可熏哈  详情 回复 发表于 2020-3-10 17:39
发表于 2020-3-9 09:55 | 显示全部楼层
外面店里也就这标准顶多

点评

不 不 店里有专门的熏料。。。比咱们自己弄的要好  详情 回复 发表于 2020-3-10 17:35
发表于 2020-3-10 10:58 | 显示全部楼层
电磁炉就ok么 不用上煤气炉么

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啥炉子都可以。。。只要能加热锅就行。。。哈哈哈  详情 回复 发表于 2020-3-10 17:35
 楼主| 发表于 2020-3-10 17:35 | 显示全部楼层
snake 发表于 2020-3-10 10:58
电磁炉就ok么 不用上煤气炉么

啥炉子都可以。。。只要能加热锅就行。。。哈哈哈

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好吧 看来我把简单的事情想复杂了  详情 回复 发表于 2020-3-16 13:13
 楼主| 发表于 2020-3-10 17:35 | 显示全部楼层
棉花糖杀手 发表于 2020-3-9 09:55
外面店里也就这标准顶多

不 不  店里有专门的熏料。。。比咱们自己弄的要好
 楼主| 发表于 2020-3-10 17:39 | 显示全部楼层
吉泽明步 发表于 2020-3-8 16:31
必须收藏,这个方法学会了可以做很多东西

确实。。。万物皆可熏哈
发表于 2020-3-10 21:12 | 显示全部楼层
哇塞硬菜想吃
发表于 2020-3-16 13:13 | 显示全部楼层
zhouyi000410 发表于 2020-3-10 17:35
啥炉子都可以。。。只要能加热锅就行。。。哈哈哈

好吧 看来我把简单的事情想复杂了
发表于 2020-4-5 11:28 | 显示全部楼层
zhouyi000410 发表于 2020-3-6 20:38
不一定非要橙子皮的啦。。。没有啥都不放也可以啊。。。就大米,白糖,茶叶。。。来点八角 香叶啥的都可 ...

感谢 教程,昨天在家里尝试了一次 成功了

点评

恭喜 恭喜 撒花!!!!  详情 回复 发表于 2020-4-7 21:01
 楼主| 发表于 2020-4-7 21:01 | 显示全部楼层
飞天神猪 发表于 2020-4-5 11:28
感谢 教程,昨天在家里尝试了一次 成功了

恭喜 恭喜  撒花!!!!
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